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华纳集团蛋糕店教你如何平衡蛋糕配方

2021-07-03 17:29华纳蛋糕介绍 人已围观

简介蛋糕坯的调料是以生鸡蛋、糖、面粉等为关键原料,以乳制品、澎松剂、赋香剂等为辅材。因为这种原料的生产加工特性有差别,因此 各种各样原料中间的配制还要遵循一定的标准,这...

  蛋糕坯的调料是以生鸡蛋、糖、面粉等为关键原料,以乳制品、澎松剂、赋香剂等为辅材。因为这种原料的生产加工特性有差别,因此 各种各样原料中间的配制还要遵循一定的标准,这就是原料秘方均衡标准,包含偏干原料和湿性原料正中间的均衡,强性原料和弱性原料中间的均衡。蛋糕坯原料按其在生日蛋糕生产加工中功效的不一样可分成下列几种:(1)偏干原料:面粉、婴儿奶粉、澎松剂、巧克力粉等;(2)湿性原料:生鸡蛋、牛乳、水等;

  (3)强性原料:面粉、生鸡蛋、牛乳等;(4)弱性原料:糖、油、澎松剂、破乳剂等。(二)强性原料与弱性原料高低原料均衡考虑到的关键难题是油脂和糖对面粉的占比,不一样特点的产品所加油脂量和糖量不一样。各种关键生日蛋糕产品油脂和糖量的基本上占比(对面粉百分数)大概以下:戚风蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;鲜奶油戚风蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂生日蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。

  调整高低均衡的标准是:当秘方中提升了强性原料时,应相对应提升弱性原料之均衡,相反也是。比如,油脂蛋糕配方中如提升了油脂量,在面粉量与糖量不会改变的状况下需要相对应提升蛋量来均衡;当生鸡蛋量提升时,糖量一般还要相对应提升。巧克力粉和朱古力都带有一定量的可可脂。因而,当添加此二种原料时,可适度降低原秘方中的油脂量。此外,高低均衡还能够根据加上有机化学澎松剂开展调节。

  (三)高比例蛋糕坯高比例蛋糕坯即高糖高热量、高液生日蛋糕。秘方中的糖量和总液态量通常超出面粉量,乃至可达到面粉量的120%∽140%(糖量)和140%∽160%(液态量),在高比蛋糕配方中,过多的糖能增加对产品构造的散掉功效。可由有收拢功效的牛乳来均衡。除此之外,对于太多的液态,应选用吸水能力强的高比面粉和乳状液性极强的高比油脂。

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